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本研究將以鴨梨鮮榨汁為原料，采用煮沸濃縮工藝制備梨膏，在褐變度、總酚含量、總黃酮含量測(cè)定和感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上建立Z-score（Z值）法綜合評(píng)價(jià)模型，并以Z值為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)梨膏護(hù)色劑種類的添加量進(jìn)行優(yōu)化，以期為鴨梨膏的進(jìn)一步開發(fā)提供研究基礎(chǔ)，為梨膏產(chǎn)品護(hù)色工藝改進(jìn)提供參考。

主要檢測(cè)儀器：PEN3型電子鼻　德國(guó)Airsense公司；SA-402B型電子舌日本Insent公司。

鴨梨膏的風(fēng)味評(píng)價(jià)

1、電子鼻對(duì)鴨梨膏的氣味分析　采用主成分分析法將10種傳感器的信號(hào)結(jié)果降維成第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2），2組鴨梨膏揮發(fā)性物質(zhì)的總貢獻(xiàn)率為98.87%（圖2），充分涵蓋了樣品的主要信息，且各組數(shù)據(jù)在PC1上的分布特征是決定區(qū)分效果的主要因素。護(hù)色梨膏和未護(hù)色梨膏在第一主成分可以實(shí)現(xiàn)完全分離，說(shuō)明兩種鴨梨膏在味覺指標(biāo)上具有明顯差異性，電子鼻可以準(zhǔn)確識(shí)別和區(qū)分護(hù)色處理鴨梨膏和未護(hù)色鴨梨膏。利用載荷分析對(duì)各傳感器的區(qū)分作用進(jìn)行分析，由圖3可知，第一主成分（PC1）貢獻(xiàn)率占比為96.17%，PC1特征值越大對(duì)區(qū)分效果越有效，分布越靠近原點(diǎn)（0，0）附近的傳感器對(duì)樣品的區(qū)分作用越小[28]。W3C、W2W、W5S和W6S這四種傳感器具有明顯的區(qū)分作用，其中W3C（對(duì)氨類、芳香族化合物敏感）傳感器總貢獻(xiàn)率最大，占到總變量的98.87%，為用于區(qū)分護(hù)色鴨梨膏和未護(hù)色鴨梨膏的主要傳感器。

2、電子舌對(duì)鴨梨膏的滋味分析　由圖4可知，與未護(hù)色鴨梨膏相比，護(hù)色鴨梨膏的酸味和豐富度檢測(cè)傳感器響應(yīng)值明顯增大，甜味、苦味、澀味、回味-A、回味-B、鮮味、咸味檢測(cè)傳感器響應(yīng)無(wú)明顯差異。因此，通過(guò)對(duì)其酸味和豐富度進(jìn)行測(cè)定，可以達(dá)到對(duì)護(hù)色鴨梨膏和未護(hù)色鴨梨膏的有效區(qū)分。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)